Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7432

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,080 €
Prix de revient TTC Total : 243,824€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 12,000
Huile d'olives l 0,480
Quatre épices kg 0,012
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,300
Gingembre kg 0,300
Vinaigre de cidre L 0,300
Sucre semoule kg 0,120
Huile de pépins de raisins l 0,600
Tomate douce
Vinaigre de cidre L 0,600
Huile d'olives l 0,240
Gros oignons kg 0,300
Tomates garniture kg 6,000
Clous de girofle Pièce 12,000
Gros sel kg 0,030
Sucre semoule kg 0,120
Concentré de tomates Boite 4/4 0,300
Baies de genièvre boites 0,018
Tuile aux épices
Quatre épices kg 0,024
Curry Flacon 0,024
Sucre semoule kg 0,480
Farine kg 0,270
Amandes en poudre kg 0,270
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Beurre kg 0,450
Finition
Mustard cress barquette 1,500
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00
102

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00
103

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00
104

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00
105

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00
106

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.